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Les gestionnaires du restaurant.

6ème Hôtellerie et Restauration - OENOLOGIE ET BOISSONS

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Les gestionnaires du restaurant.

Domaine	Univers social et environnement	Sous domaine	Univers Social et Environnement
Section	Technique	Option	Hôtellerie et Restauration
Discipline	OENOLOGIE ET BOISSONS	Classe	6ème
Matériel didactique	CRAIES DE COULEUR	Auteur	SCHOOLAP.COM
Objectif opérationnel	Au terme de la leçon, que l' élève soit capable de citer et expliquer les rôles de chaque gestionnaire du restaurant.
Réference	Marc Guénot : Technologie de restaurant, œnologie et hébergement, éd. BPI
Activité initiale
RAPPEL Expliquer les termes œnologiques suivant : a) œnologie b) Fermentation		RAPPEL Réponse a) L’œnologie est la science qui étudie les vins et les autres boissons. b) La fermentation alcoolique est une transformation des substances organiques sous l’action de certains micro-organismes ou enzymes.
MOTIVATION Comment appelle-t-on un personnel qui gère au quotidien un restaurant ?		MOTIVATION C’est un gestionnaire du restaurant.
ANNONCE DU SUJET Quel est le titre à donner à notre leçon ?		ANNONCE DU SUJET Aujourd'hui, nous allons voir : Les gestionnaires du restaurant.
Activité principale
ANALYSE Qu’appelle-t-on les gestionnaires du restaurant ? On distingue combien de sortes de gestionnaires du restaurant ? Citez les personnels d’encadrement que vous connaissez ? Quel est le rôle du directeur-patron ? Quel est le rôle du Directeur du restaurant ? Quel est le rôle du maitre d’hôtel ? Quels sont les personnels des services que vous connaissez ? Quelles sont les conditions de travail de qualités requises ? Quels est le rôle d’un commis de range ? Quel est le rôle du sommelier ? Que doit faire un barman dans un restaurant ?		ANALYSE Chap 1^er LES GESTIONNAIRES DU RESTAURANT Définition : Les gestionnaires du restaurant est un ensemble de personnels qui assurent la gestion quotidienne du restaurant. Sortes : On distingue le personnel d’encadrement et le personnel du service. Le personnel d’encadrement Le directeur –patron Rôle : Il assure la bonne marche de son établissement. Il est le chef de l’entreprise et responsable de : - La gestion est la rentabilité de tout l’établissement ; - Les recrutement du personnel et encadrement ( maitre d’hôtel, chef cuisinier). - Les relations avec les fournisseurs ; - La relation commercial avec les clients. b) Le Directeur de la restauration (en anglais, on l’appelle Food and Beverage Manager.) Rôle : Il est le responsable de tout ce qui est restaurant, bar, banque, séminaire, restauration en chambre. c) Maitre d’hôtel Rôle : Il organise la salle en vue du service. Il accueille les clients et prend les commandes. Il encadre bien son équipe appelée Brigade de restaurant pendant le service; Il forme les jeunes débutants; Il est attentif à la satisfaction de la clientèle et parle plusieurs langues. 1.2.1 Les personnel des services a) Le chef de rang, garçon de restaurant ou serveur. Rôle : Il aménage et entretient la salle de restaurant ; Il accueille et installe les clients, il présente le menu et prend les commandes; Il assure les services des vins et boissons si la brigade ne comprend pas le sommelier, caviste; Il est responsable du service des repas des plusieurs tables dans la salle de restaurant. Les conditions de travail et qualités requises : Le travail s’effectue constamment au début ; il exige une bonne résistance physique ; de l’habilité, la rapidité, l’attention et de la mémoire; Une bonne présentation est importante; La connaissance de l’anglais est très souhaitable, voir indispensable. b) Commis de rang Rôle : il seconde son chef de rang pour des tâches plus simples telles que débarrassage et mise en couverts etc… c) Le sommelier Rôle :Il établit les cartes des vins et commercialise ces vins auprès de la clientèle pendant le service, il prend la commande des boissons et assure le service apéritifs, cocktails, vins, digestifs etc… Le Barman : il est professionnel spécialiste dans la réalisation des cocktails. Il sait créer une atmosphère détendue dans son bar. Il est aimable, souriant et créatif. Il est responsable de l’hygiène et de la sécurité dans son bar et peut travailler avec son commis.
Synthèse
On distingue combien de types du personnel dans un restaurant ? Citez-les ? Comment appelle-t-on l’équipe qui est placée sous l'autorité du maitre d’hôtel ?		On distingue le personnel de l’encadrement et le personnel de service. L’équipe qui est placée sous la direction du maitre d’hôtel est appelée une brigade de restaurant.

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